1. 크레망
샴페인은 프랑스 북동부의 특정 지명을 딴 명칭으로 그 지역산 와인의 병에만 표기할 수 있다. 프랑스에서는 알자스, 보르도, 부르고뉴, 쥐라, 루아르 밸리를 비롯한 다른 8개 지역에서도 메토드 샹프누아즈로 스파클링 와인을 생산한다. 이 와인들의 탄산가스 함유량은 샴페인의 절반 정도이지만 사용 가능한 포도 품종, 에이커당 포도 수확량, 최소 숙성 기간 등의 엄격한 규정을 따르고 있기도 한다. AOC 법에서는 1970년대와 1980년대부터 크레망 Cremant('크림 같은'의 뜻으로 상대적으로 낮은 함량의 탄산가스가 입에 닿는 느낌을 묘사한 말)에 원산지 통제 명칭 AOC 부여해주었다.
§. 크레망 달자스
프랑스의 크레망은 대부분 알자스산으로 크레망 달자스는 이 지역 와인 생산량의 22%를 차지한다. 이 지역 와인 메이커들은 주로 피노 그리, 피노 누아, 리슬링을 원료로 쓴다.
§. 크레망 드 부르고뉴
부르고뉴에서의 크레망 양조는 포도 품종의 제약을 받지 않는다. 크레망은 부르고뉴에서 생산되는 와인의 약 7%를 차지한다. 다음은 눈여겨볼 만한 크레망 드 부르고뉴 생산자들이다.
루이 부이요, 바이 라피에르, 부아세, 시모네 페브르
§. 크레망 뒤 쥐라
주로 샤르도네와 피노 누아를 원료로 쓰며 쥐라에서 생산되는 와인의 20% 이상을 차지하여 지역에서 위상이 높다. 다음은 평판이 좋은 크레망 뒤 쥐라 생산자들이다.
도멘 드 사비니, 도멘 롤레, 티소
§. 크레망 드 루아르
여러 품종의 포도를 원료로 쓸 수 있지만 슈냉 블랑으로 양조한 와인이 가장 뛰어나다. 다음은 눈여겨볼 만한 크레망 드 루아르 생산자들이다.
그라티엥 에 메이에, 랑글루아 샤토 드 루아르, 부베 라뒤베
2. 카바
바르셀로나에서 남서쪽으로 48km 떨어진 스페인 북동부, 카탈루냐의 피레네산맥 지역에서는 160년도 더 이전부터 전통 방식의 스파클링 와인을 만들어왔다. 카바의 주요 포도 품종은 샤르도네, 마카베오, 파레야다, 자렐로이며 1970년에 공식 명칭으로 지정된 카바는 와인 메이커들이 발효와 숙성을 위해 와인을 보관해두던 동굴 cave에서 따온 것이다. 카바의 대표 주자인 두 생산자, 프레시넷과 코도르뉴는 사람들 사이에 어느 정도 알려진 이름이다. 프레시넷의 소유주인 페레르 가문은 세구라 비우다스도 생산한다. 카바는 전통 방식으로 양조되는 스파클링 와인 중 가성비가 뛰어난 와인이다. 다음은 눈여겨볼 만한 카바 생산자들이다.
라벤토스, 레카레도 마타 카사노바스, 코도르뉴, 세구라 비우다스, 프레시넷, 후베 이 캄프스
3. 프란치아코르타
이탈리아 롬바르디아산의 이 스파클링 와인 역시 샴페인과 카바처럼 전통 방식으로 양조한다. 사용이 허용된 포도 품종은 샤르도네, 피노 누아, 피노 비앙코다. 논 빈티지 프란치아코르타는 최소 숙성 기간이 18개월, 빈티지 프란치아코르타는 30개월이다. 다음은 출시 와인을 찾기 쉬우면서도 우수한 생산자들이다.
베를룩치, 벨라비스타, 카 델 보스코, 페르헤티나
4. 프로세코
이탈리아 베네토 지역의 스파클링 와인인 프로세코는 역사가 14세기까지 거슬러 가는 점을 감안하면 인지도를 얻기까지 오랜 세월이 걸린 셈이다. 뒤늦게서야 인기를 얻고 2018년에는 이탈리아 와인 중 미국에서 가장 빠른 성장세를 타기 시작했다.
이런 빠른 성장세의 이유는 프로세코라는 명칭이 발음하기 쉽고 샴페인처럼 탄산가스가 많지 않은 데다 풍부한 과일 맛, 낮은 알코올, 착한 가격까지 갖춘 덕분이다. 그렇다면 어떻게 이런 스파클링 와인의 생산이 가능할까?
와인 메이커들이 샤르마 마르티노티 방식으로 양조해 대형 스테인리스 스틸 탱크나 유리 탱크에서 2차 발효를 시킨다. 프로세코는 주요 포도 품종이 이탈리아 품종인 글레라이며 베네토나 프리울리 베네치아 줄리아의 일부 지역에서만 생산이 가능하다. 당도를 구분하는 단계가 다르기도 해서 가장 드라이한 맛이 브뤼, 그다음은 엑스트라 드라이, 가장 단맛을 드라이로 구분해 부른다.
프로세코는 어릴 때 마셔야 하는 와인이다. 그러니 숙성시키지 말고 칵테일로 맛보길 권한다. 가장 유명한 프로세코 칵테일로는 어니스트 헤밍이와 오슨 웰스가 단골손님이던 베니스의 명소 해리스 바에서 1930년대에 탄생 벨리니가 꼽힌다. 다음은 출시 와인을 찾기 쉬운 프로세코 생산자들이다.
니코 프랑코, 라 마르카, 루네타
§. 스파클링 와인병을 따는 올바른 방법
샴페인 병 속의 압력은 6기압 정도로, 약 6.45㎠당 40k에 가깝다. 말하자면 자동차 타이어의 3배다. 아래의 순서대로 따라 할 때는 어느 단계에서든 병을 당신 자신이나 다른 사람들, 또 깨지기 쉬운 물건들 쪽으로 향하지 않게 한다.
① 병을 차게 해둔다.
② 병마개를 감싼 호일을 뜯어낸다.
③ 손을 코르크 위쪽에 얹은 후 병을 다 딸 때까지 그대로 둔다. 병 따기의 다음 단계들을 이어가다 보면 이 모습이 우스워 보일 수도 있지만, 병을 따던 중에 갑자기 코르크가 펑 하고 터져 나와 놀랐던 적이 있었다면 이 단계의 중요에 수긍할 것이다.
④ 철사를 푼다. 풀어낸 철사는 벗겨내든 그대로 결처 두든 상관없다.
⑤ 천 소재 냅킨으로 조심스럽게 코르크를 감싼다. 그래야 코르크가 갑자기 튀어나오더라도 냅킨이 안전하게 막아준다.
⑥ 주로 쓰는 손으로 냅킨으로 감싼 코르크를 잡고 다른 손으로 병을 잡는다. 병과 코르크를 서로 다른 방향으로 천천히 돌리면서 코르크를 빼낸다. 요란스러운 소리와 함께 뻥 터지면서 거품이 흘러나오게 해서는 안 된다.
뻥 소리를 내면서 개봉하면 귀와 눈은 즐거울지 몰라도 보글보글 올라오는 샴페인 특유의 기포를 발생시키는 탄산가스가 빠져나간다. 샴페인 병을 위의 방법대로 따면 탄산가스가 거의 손실되지 않아서 몇 시간이 지나도록 기포가 올라올 수 있다.
§. 샴페인 잔
샴페인은 무조건 '적당한 잔'에 따라야 한다. 한 설에 따르면 현재 우리가 쓰는 쿠페(잔이 위로 갈수록 폭이 넓어지고 깊이가 얕은, 다리 달린 잔)는 그리스 신화 속 여인 헬레네의 가슴을 본떠서 만들었다고 한다. 실제로 그리스인들은 가슴 모양의 잔에 와인을 따라 마셨지만 현재까지 남아 있는 잔들은 대부분 손잡이만 있고 다리는 달려 있지 않다. 그로부터 수 세기 이후의 인물과 연관된 또 다른 설도 있다. 프랑스의 왕비 마리 앙투아네트의 왼쪽 가슴을 본떠서 만들었다는 설인데 신빙성이 낮다. 어느 쪽이 맞든 쿠페는 표면적이 넓어서 샴페인의 기포가 더 빨리 사라진다. 그래서 현재는 플루트형이나 튤립형 잔을 사용하는데 이런 모양의 잔은 와인의 아로마를 더 잘 모아주기도 한다.
§. 샴페인 vs 스파클링 와인
샴페인은 메토드 샹프느와즈를 활용해 만들며 프랑스의 샹파뉴 지역이 그 생산지이다. 샴페인은 자타공인 세계 최고의 스파클링 와인이다. 샹파뉴는 뛰어난 스파클링 와인을 생산하는 데 없어서는 안 될 요소들이 이상적으로 조합된 지역이다. 토양은 고운 백토질이고, 스파클링 와인 양조용 포도의 최적의 재배지이며, 스파클링 와인 스타일에 이상적인 기후대인 위치에 자리 잡고 있다.
세계의 도처에서 너도나도 스파클링 와인을 생산하고 있지만 품질에는 큰 차이가 있으므로 몇몇 명산지를 알아놓으면 좋다. 스페인에서 '메토드 트라디시오날'을 활용해 생산하는 카바는 품질이 뛰어나다. 독일의 젝트도 있다. 이탈리아에서도 '스파클링' 와인을 뜻하는 스푸만테가 생산되며 베네토에서 생산하는 프로세코의 인기가 높아지고 있다. 미국에서는 캘리포니아와 뉴욕주가 대표 생산지로 꼽힌다. 캘리포니아는 도멘 샹동, 아이언 호스, 코벨, 머 퀴베 나파, 파이퍼 소노마, 뢰데르 에스테이트, 샤펜베르거, 슈렘스버거 등 우수한 스파클링 와인을 출시하고 있다. 뉴욕에서 생산되는 스파클링 와인으로는 포마노크, 스파클링 포인트, 닥터 콘스탄틴 프랭크가 유명하다. 오리건의 스파클링 와인으론 소터, 아가일이 있고 뉴멕시코의 그루에도 맛볼 만하다.
전통 방식으로 생산하지 않는 스파클링 와인의 대다수는 프로세코의 경우처럼 2차 발효를 스테인리스 스틸 탱크에 담아 진행한다. 이런 식의 발효를 일명 샤르마 마르티노티 방식이라고 부른다. 이 방식에서는 한 번 발효로 스파클링 와인 10만 병 분량이 생산 가능한 대용량 탱크가 사용되기도 한다.
